Avui en dia, a causa de la promoció de les habilitats de processament d'aliments, els emulsionants tenen un paper relativament tens en el procés de processament d'aliments, que està àmpliament preocupat per la indústria de la panificació i s'utilitza àmpliament en productes de panificació, modificant així l'estructura externa del producte i millorant el producte. qualitat.
Els fabricants d'emulsionants introdueixen l'ús d'emulsionants a les torrades:
1. L'emulsionant pot millorar la retenció de gasos del gluten i la massa. En el procés d'aglomeració, el gluten forma una estructura en forma de xarxa. Si l'estructura és feble, el CO2 produït pel llevat desapareixerà. L'addició d'un emulsionant a la massa d'amassar millora l'estructura del gluten, de manera que el gas CO2 que es produeix s'adhereixi bé.
2. L'emulsionant es pot utilitzar com a suavitzant del nucli de la massa per ampliar la suavitat i el gust del producte al forn. Els monoglicèrids destil·lats saturats són els suavitzants de massa més representatius i efectius. Es creu que l'envelliment del midó a la massa de blat és un enemic natural de l'enduriment de la massa.
3. Els emulsionants poden aportar una emulsió important. Un bon producte de forn requereix una bona resposta d'emulsificació. Els grups hidròfils i lipòfils de l'emulsionant es discriminen a la massa, adsorbint l'aigua i l'oli a la massa, reduint així la tensió interfacial entre les dues fases de l'oli i l'aigua, i homogeneïtzant la fase d'evacuació múltiple que originalment és incompatible amb la fora de la massa. El cos emulsionat pot ser de dos tipus: oli en aigua i aigua en oli.
