L’agent de fermentació es pot dividir en dues categories: agent de fermentació biològic i agent de llevat químic.
1. Agent de levadura biològic (llevat)
El llevat és un agent llevat molt important en la pasta. No només augmenta el volum del producte, sinó que també té una estructura similar a una esponja, i pot millorar el valor nutritiu i el sabor del producte de fideus.
2. Agent de fermentació química
Els agents químics per a la fermentació es formulen a partir de productes químics comestibles i es poden dividir en un agent de fermentació únic i un agent compost de fermentació.
(1) Agent de fermentació única Un sol fermentador sol ser NaHCO3 i NH4HCO3, tots dos compostos bàsics. El Na2CO3, que és descompost per NaHCO3, reaccionarà amb l’oli a alta temperatura per produir una reacció de saponificació, cosa que donarà lloc a una mala qualitat, gust impur, augment del pH, aprofundiment del color i destrucció de l’estructura del teixit. El gas NH3 descompost de NH3HCO3 és fàcilment soluble en aigua. La formació de NH4OH fa que el producte tingui una olor, un pH elevat i sigui molt destructiu per a les vitamines. Per tant, NaHCO3 i NH4HCO3 s’han d’utilitzar tant com sigui possible. La combinació dels dos pot reduir alguns defectes. El NH4HCO3 sol utilitzar-se només en productes amb menys contingut d'humitat, com ara galetes.
(2) Agent de fermentació compost L'agostant compost compost generalment de tres components: carbonats, sals àcides, midons i àcids grassos. L’agent de fermentació compost es pot classificar segons la composició de la sal bàsica i la velocitat de reacció.
