Per què el pa queda ranci?
Alguna vegada has deixat un moll suau durant la nit només per trobar-lo dur-l'endemà al matí? La majoria de la gent culpa la pèrdua d'humitat. Però la veritat és més complicada.
Un amic meu que regenta una fleca solia preocupar-se cada dia pel pa sense vendre. Al matí, aquells pans serien durs com pedres-només aptes per a les escombraries. Llavors va descobrir un petit "truc". Ara el seu pa es manté tou durant tres dies.
Aquest truc són els emulsionants alimentaris.
Per entendre com els emulsionants mantenen el pa fresc, primer hem de saber per què el pa s'endureix. Les investigacions mostren que el vell no es tracta principalment de la pèrdua d'humitat. El veritable culpable ésretrogradació del midó.
Penseu-ho d'aquesta manera: en el pa fresc, les molècules de midó són com les persones d'una festa-relaxades i desorganitzades. Però amb el temps, aquestes molècules comencen a alinear-se, agafant-se de la mà, formant fileres ordenades. Els científics dels aliments anomenen això "retrogradació" o "envelliment".
Una vegada que el midó s'alinea, el pa s'endureix de manera natural. I aquest canvi és irreversible-coure el pa vell al vapor només afegeix humitat temporal; tornarà a endurir un cop fred.
Com impedeixen els emulsionants que el midó "s'alinei"?
Aquí és on entren els emulsionants. Penseu en ells com a alborotadors que pertorben els plans d'"alineació" de les molècules de midó.
Les molècules emulsionants tenen una estructura especial-un extrem estima l'aigua (hidrofílica), l'altre estima l'oli (lipòfil). Aquesta estructura els fa atrets naturalment per les molècules de midó. Durant la cocció, els emulsionants llisquen a l'estructura espiral del midó i formen complexos amb amilosa.
Un cop es forma aquest complex, les molècules de midó queden "atrapades"-ja no es poden alinear. El resultat? El pa es manté suau molt més temps.
Les investigacions confirmen que els emulsionants amb capacitats d'unió de midó-més fortes produeixen pastissos que no només tenen una millor qualitat inicial sinó que també es mantenen més suaus que els fets amb emulsionants més febles.
Diferents emulsionants, diferents forces
La indústria de la panificació utilitza diversos emulsionants comuns, cadascun amb la seva especialitat:
Monoglicèrids (GMS)són els "veterans" de la cocció. La seva especialitat és formar complexos amb amilosa, inhibint la recristal·lització del midó. Fins i tot poden penetrar en els grànuls de midó i interactuar amb l'amilopectina, proporcionant una doble protecció contra l'alineació del midó.
Estearoil lactilat de sodi (SSL)fa més que retardar l'envelliment del midó-també "fa amistat" amb les proteïnes del gluten, reforçant la xarxa del gluten. Això ajuda la massa a atrapar més gas durant la fermentació, produint pans més grans i esponjosos. Els estudis confirmen que SSL ajuda a mantenir una bona textura del pa durant cinc dies d'emmagatzematge.
DATEMés el "campió" a l'hora d'augmentar el volum del pa. Funciona especialment bé amb farina normal.
LecitinaL'avantatge és que s'extreu- "natural" de la soja, s'ajusta a la tendència actual d'"etiqueta neta". És excel·lent per retenir la humitat i frenar l'envelliment.
Curiosament, mentre que els emulsionants individuals funcionen bé, les combinacions sovint funcionen millor. Un estudi va trobar que una barreja de0,3% de monoglicèrids, 0,1% d'èsters d'àcids grassos de propilenglicol i 0,1% de monoestearat de poliglicerolva oferir els millors resultats anti-envelliment.
Més enllà de l'anti-envelliment: què més fan els emulsionants?
Quan es tracta d'allargar la vida útil, els emulsionants funcionen de dues maneres:
En primer lloc, prevenir físicament la retrogradació del midó-que ja hem tractat.
En segon lloc, millorar les propietats de processament de la massa. La massa amb emulsionants afegits té una millor estabilitat i una distribució de bombolles d'aire més uniforme. Les proves mostren que el pastís de lliura amb emulsionants va millorar l'estabilitat de la massa en més d'un 100% i gairebé va duplicar la qualitat de la textura.
Els emulsionants també ajuden el pa a mantenir una millor elasticitat durant l'emmagatzematge. Un equip d'investigació va provar la textura del pa blanc durant cinc dies i va trobar que el pa sense emulsionants era aproximadament un 25% més dur que el pa amb emulsionants. En altres paraules, el pa de cinc-dia- amb emulsionants era tan suau com el pa normal d'un-dia-.
Els emulsionants són segurs?
Us preguntareu: aquests emulsionants són segurs?
La veritat és que els consumim diàriament en infinitat d'aliments. El JECFA ha establert la IDA (ingesta diària acceptable) per als emulsionants bàsics com els monoglicèrids com a "no limitada". La FDA dels Estats Units classifica la majoria dels emulsionants per a la cocció com a GRAS (generalment reconegut com a segur).
L'estàndard GB 2760 de la Xina regula estrictament el seu abast i quantitats d'ús. Sempre que els fabricants segueixin les normes, la seguretat està garantida.
Comparació d'emulsionants de cocció: funcions bàsiques
| Emulsionant | Valor HLB | Nivell d'ús (basat en farina) | Funció primària | Característiques clau |
|---|---|---|---|---|
| Mono- i diglicèrids (E471) | 2.8 - 3.5 | 0.5% – 2.0% | Suavitzant de molles | El "veterà" de la cocció. És la força principal per evitar la retrogradació del midó, mantenint el pa tou. El seu baix HLB el fa lipòfil. |
| Estearoil lactilat de sodi (SSL, E481) | 8 - 10 | Menor o igual al 0,5% | Enfortidor de massa i suavitzant de molles | Un "jugador versàtil". Tant enforteix la xarxa de gluten per obtenir un millor volum i retarda l'envelliment del midó. El seu HLB més alt el fa hidròfil. |
| Èsters d'àcid diacetil tartàric de monoglicèrids (DATEM, E472e) | 8 - 10 | 0.1% – 0.5% | Enfortidor de massa | El "campió" d'augmentar el volum del pa. Sobresurt per millorar la retenció de gasos de la massa, donant lloc a pans més grans i més grans. |
| Lecitina (E322) | 8 - 10 | 0.5% – 2.0% | Suavització de molles i millora de la textura | Una opció natural (p. ex., de soja), que s'ajusta a la tendència "etiqueta neta". Millora la suavitat i l'estructura de la molla, però és menys eficaç contra el-envelliment que els monoglicèrids o SSL . |
| Èsters de sacarosa (SE, E473) | 3 - 16 (ampli rang) | . 0.5% aprox. | Enfortiment i emulsió de la massa | Una opció versàtil. En seleccionar productes amb diferents valors de HLB, pot tenir múltiples funcions, com ara ajudar a mantenir l'activitat del llevat a la massa congelada. |
Paraules finals
Així que la propera vegada que agafeu una llesca suau de pa dies després de coure, pensa en els herois invisibles que hi ha a dins. Funcionen en silenci, mantenint el pa fresc als prestatges durant més temps, i us permeten gaudir d'aquesta textura-que acaba de coure en qualsevol moment.
Per descomptat, res millor que el pa acabat de sortir del forn. Però si volem que aquesta bondat duri una mica més, els emulsionants són força bons companys.
