Introducció
En aplicacions de forn, culinàries i begudes, sovint es confonen els termes "nata pesada", "nata per muntar" i "nata lleugera". Els tres són essencialment tipus de nata-la capa rica en greixos-separada de la llet, amb un contingut de greix que oscil·la entre el 10% i el 80%. Tanmateix, la seva diferència bàsica rau encontingut de greix de llet, que no només determina l'ús del producte, sinó que també afecta directament el sistema emulsionant adequat.
Com més gran sigui el contingut de greix de la llet, més espessa i estable és l'escuma batuda, però més gran és la tendència a la separació del greix i la inestabilitat del sistema. Per tant, els diferents tipus de crema tenen requisits diferents per als emulsionants.
Definicions i diferències bàsiques de les tres cremes
1 Crema lleugera
La crema lleugera, tal com la defineix la FDA dels EUA, té un contingut de greix de llet del 18% al 30% i de vegades s'etiqueta com a crema de cafè o crema de taula. La crema lleugera té una textura lleugera, és relativament fina i no és apta per muntar. S'utilitza principalment per millorar les salses, les sopes i el cafè, o per a les postres.
2 Crema per muntar
La nata per muntar, segons la FDA dels EUA, té un contingut de greix de llet del 30% al 36%. La nata per muntar és el tipus de nata més comuna. El seu propòsit principal és ser batut en escuma per a decoracions de pastissos, mousse i cobertura de cafè. El seu contingut de greix de llet és suficient per formar una estructura d'escuma estable durant la batuda, però l'estabilitat després de la batuda és relativament limitada, sovint requereix emulsionants i estabilitzadors per millorar el rendiment de la batuda i l'estabilitat de l'escuma.
3 Crema densa
La nata pesada, també coneguda com a nata per muntar, té el contingut més alt de greix de llet entre els tipus de nata. D'acord amb les regulacions de la FDA dels EUA (21 CFR 131.150), la nata pesada ha de contenir no menys del 36% de greix de llet. La crema espessa és extremadament espessa i rica. Tot i que el seu rendiment de batuda no és tan alt com el de la nata-vegetal, l'escuma batuda és extremadament estable i té un sabor ric i cremós.
4 Comparació bàsica de les tres cremes
| Dimensió de comparació | Crema lleugera | Crema per muntar | Crema pesada |
|---|---|---|---|
| Contingut de greix de llet | 18%-30% | 30%-36% | Superior o igual al 36% |
| Característiques de la textura | Sabor làctic lleuger, prim i suau | Sabor làctic moderat, suau i pronunciat | Sabor làctic ric, espès i intens |
| Usos primaris | Cafè, sopes, salses | Decoració de pastissos, mousse, cobertura de cafè | Escuma batuda, nata, gelat |
| Rendiment de batuda | Difícil de batre | Es pot batre a doble volum | Òptima estabilitat de batuda |
| Dependència dels emulsionants | Baixa | Moderat | Baixa |
Mecanismes dels emulsionants en crema
Tant la nata lleugera com la nata per muntar i la nata espesa són essencialmentemulsions d'oli-en-aigua (O/W).-gotetes de greix disperses en una fase aquosa contínua. Els emulsionants estabilitzen aquests sistemes mitjançant els mecanismes següents:
- Reducció de la tensió interfacial: les molècules emulsionants s'adsorbeixen a la interfície d'oli-aigua, reduint la tensió interfacial i facilitant la dispersió del greix en gotes fines.
- Formant una pel·lícula interfacial: Els emulsionants formen una pel·lícula protectora ben empaquetada al voltant de les gotes de greix, evitant la coalescència mitjançant la repulsió electrostàtica o l'obstacle estèric.
- Adsorció competitiva: durant la batuda, els emulsionants desplacen parcialment les proteïnes naturals de la superfície de les gotes de greix, promovent la coalescència parcial-clau per formar estructures d'escuma estables.
- Cristal·lització modulant: Els emulsionants lipòfils influeixen en la cinètica de cristal·lització del greix, promovent la formació de cristalls fins i densos que retarden la separació del greix i el suavització del producte.
Emulsionants en crema lleugera
La crema lleugera té un contingut més baix de greix de llet i el seu sistema d'emulsió natural és relativament feble.
Emulsionants clau
- Monoestearat de glicerol (GMS): accelera la nucleació de greix i el creixement de cristalls, afavorint la formació de cristalls fins i densos; s'adsorbeix de manera competitiva a la interfície d'oli-aigua, afavorint una dispersió uniforme de gotes de greix. GMS millora l'estabilitat de l'emulsió i, durant la batuda, forma una -capa interfacial de cristall que millora l'estabilitat de l'escuma.
- Èsters de poliglicerol (PGE): Modula el comportament de la cristal·lització del greix, millora la força i l'elasticitat de la pel·lícula interfacial, millora la textura i l'estabilitat de la crema lleugera.
- Alginat de propilenglicol: proporciona una triple funcionalitat-emulsionant, espessidor i estabilitzant-en augmentar la viscositat de la fase aquosa per frenar el moviment de les gotes de greix i evitar la separació.
Emulsionants en nata per muntar
La nata per muntar ha d'equilibrar l'estabilitat d'emmagatzematge amb la capacitat de muntar.
Emulsionants clau
- GMS: durant la batuda, el GMS desplaça les proteïnes interfacials, formant una -capa de cristall al voltant de les bombolles d'aire encapsulades, millorant l'estabilitat de l'escuma i fent que la nata muntada sigui més ferma i duradora.
- DATEM: un emulsionant no-iònic que interacciona tant amb proteïnes com amb greixos, millorant l'estabilitat de l'emulsió i millorant la textura batuda.
- LACTEM: Èsters d'àcid làctic de mono- i diglicèrids amb excel·lents propietats espumants, millorant l'estabilitat i la finesa de l'escuma.
- Lecitina/DATEM/LACTEM: Aquests són ingredients clau per obtenir una nata per muntar estable i{0}}ben texturada, que ajuden a mantenir la consistència i el gruix de la nata alhora que garanteix la esponjosa i el volum.
Emulsionants en crema pesada
La nata pesada té un contingut natural de greix de llet del 36% o més. El seu sistema d'emulsificació natural és relativament complet, amb poca dependència dels emulsionants. Tanmateix, per a la crema espessa tractada amb UHT-o per a l'emmagatzematge-a llarg termini, encara són necessaris els emulsionants adequats.
Emulsionants clau
- GMS: estabilitza l'oli-en-emulsions d'aigua, evitant la coalescència de gotes de greix i mantenint la uniformitat de la crema gruixuda i la textura fina.
- Lecitina: Un emulsionant natural que forma una pel·lícula protectora a les superfícies de les gotes de greix, millorant l'estabilitat de l'emulsió i evitant la separació del greix.
- Carragenina: Un espessidor i estabilitzador que augmenta la viscositat de la fase aquosa, alentint el moviment de les gotes de greix i evitant l'estratificació.
Resum comparatiu d'emulsionants a les tres cremes
| Dimensió de comparació | Crema lleugera | Crema per muntar | Crema pesada |
|---|---|---|---|
| Tipus d'emulsió | O/W, baix contingut en greixos | O/W, contingut moderat de greix | O/W, alt contingut en greixos |
| Reptes clau | Crema de greixos, inestabilitat en fase aquosa | Equilibri entre l'estabilitat d'emmagatzematge i la capacitat de batuda | Cristalització de greixos, estabilitat del tractament UHT |
| Emulsionants del nucli | GMS, PGE, SE | GMS, DATEM, LACTEM, lecitina | GMS, lecitina, carragenina |
| Funcions primàries | Estabilitza l'emulsió, evita la separació | Millora l'estabilitat de l'escuma, millora el rendiment de batuda | Mantenir la uniformitat, evitar la crema de greix |
Conclusió
Tot i que la nata, la nata per muntar i la nata lleugera pertanyen a la família de les nata, les diferències en el contingut de greix de la llet els donen característiques diferents pel que fa a la sensació en boca, l'ús i els requisits d'emulsionant. La crema lleugera requereix GMS i PGE per estabilitzar l'emulsió; La nata per muntar necessita una barreja de GMS, DATEM i LACTEM per equilibrar l'estabilitat de l'emmagatzematge amb la capacitat de muntar; La nata pesada, amb el seu alt contingut en greixos i un fort sistema d'emulsionament natural, requereix principalment emulsionants basats en GMS-per mantenir l'estabilitat.
En aplicacions pràctiques, independentment del tipus de crema, seleccionar i barrejar científicament els emulsionants és una tecnologia bàsica per garantir una qualitat estable del producte i una excel·lent sensació en boca.
