PGPR,líquid viscós groc, insoluble en aigua freda i etanol, soluble en greixos calents, amb bona estabilitat tèrmica, sense mala olor. S’utilitza àmpliament en xocolata.
Funció del PGPR a la xocolata
1.PGPRpot reduir la viscositat de la pasta de xocolata, no formarà cristalls, per tal de millorar la seva liquiditat, estalviarà la quantitat de mantega de cacau.
2.PGPRcombinat amb lecitina té un bon efecte sinèrgic, que pot reduir significativament l’estrès tallant de la xocolata, reduir la quantitat de mantega de cacau i de substitut de mantega de cacau i no afectar el valor de rendiment de la pasta de xocolata.
3.Aixòfacilita la descàrrega de les petites bombolles produïdes per la xocolata i els seus productes en el procés d’ompliment de motlles i evita el fenomen de la cavitació i el bufat.
4.És rediteu la quantitat de xocolata necessària per a l'efectivitat de la barreja i l'emmotllament.
5.PGPRpot sva aixecar el motlle d'injecció de xocolata.
6.Aixòper millorar la maquinabilitat del producte, es pot formar un revestiment de xocolata més gruixut i pesat a la galeta. També pot formar fàcilment un revestiment de xocolata més prim i pla, cosa que facilita l’alliberament de l’aire embolicat.
7.PGPRaugmenta l'adherència del revestiment de xocolata a baixa temperatura en entorns humits. Feu que el recobriment de xocolata del gelat es formi ràpidament i n’acceleri l’adherència, augmentant l’adhesió.
