Introducció
Com a aliment bàsic popular a nivell mundial, la qualitat de la pasta es determina principalment per indicadors com aratextura, elasticitat, tolerància a la cocció, adhesió superficial, ipèrdua de midó durant la cocció. Els consumidors esperen que la pasta sigui ferma i masticable, amb una superfície llisa no-adhesiva, aigua de cocció clara i resistència a l'aglomeració fins i tot després de refredar-se.
Tanmateix, la pasta és fonamentalment una combinació de farina de blat i aigua. Durant l'extrusió i la cocció posterior, l'estructura de la xarxa de gluten de la farina de blat ordinària sovint és insuficientment estable, cosa que fa que els grànuls de midó absorbeixin aigua, s'inflen, es trenquin i es desprenguin. Això resulta en superfícies enganxoses, textura suau i aigua de cocció tèrbola. Aquests problemes són especialment pronunciats en la producció industrialpasta fresca (sense assecar)ipasta de massa congelada.
En aquest context,emulsionants-additius funcionals que poden actuar tant sobre les proteïnes del gluten com sobre el midó-s'han convertit en un mitjà tecnològic clau per millorar la qualitat de la pasta.
Emulsionants clau que afecten la qualitat de la pasta
Segons diversos estudis nacionals i internacionals, els següents emulsionants influeixen significativament en la viscositat de la pasta, la tolerància a la cocció, la textura i el rendiment del processament:
| Nom de l'emulsionant | Codi INS | Funció bàsica | Principals efectes sobre la pasta |
|---|---|---|---|
| Estearoil lactilat de sodi (SSL) | E481 | Emulsionant aniònic, s'uneix a la proteïna del gluten | Augmenta la força del gluten; redueix la pèrdua de midó durant la cocció; millora la textura |
| Monoestearat de glicerol (GMS) | E471 | Emulsionant no-iònic, complexos amb midó | Prevé la lixiviació del midó; redueix l'adhesió de la superfície; millora la processabilitat |
| Èsters d'àcid diacetil tartàric de mono- i diglicèrids (DATEM) | E472e | Enfortidor de massa, s'uneix fortament amb el gluten | Millora la viscoelasticitat; millora la tolerància a la cocció; augmenta la puntuació de qualitat global |
| Hidroxipropil metilcel·lulosa (HPMC) | E464 | Espessidor/emulsionant, protegeix els grànuls de midó | Forma pel·lícula protectora; redueix les pèrdues de cocció; controla la viscositat de la massa |
| Monolaurat de sorbitan | E493 | Emulsionant no-iònic, millora la separació | Evita l'adhesió dels fideus; millora la separació; millora la resistència a la humitat |
Mecanismes dels emulsionants clau
1 estearoil lactilat de sodi (SSL)-L'expert en enfortiment del gluten
SSL és un emulsionant aniònic que se sotmetinteraccions electrostàtiquesamb proteïnes de gluten a la farina de blat, afavorint l'agregació i l'enllaç-creuat de les molècules de gluten per formar una estructura de xarxa de gluten més estable i densa.
Efectes sobre la qualitat de la pasta:
- Augment de la força del gluten: SSL millora significativament la duresa i l'elasticitat del gluten, donant lloc a una estructura més densa durant l'extrusió i evitant el suavització durant la cocció.
- Reducció de la pèrdua de midó durant la cocció: La xarxa de gluten reforçada "encapsula" millor els grànuls de midó, evitant la seva inflor, ruptura i lixiviació durant la cocció. Els estudis mostren que SSL redueix significativament la pèrdua de matèria seca i la terbolesa de l'aigua de cocció
- Millora de la qualitat de la massa congelada: Per a la pasta de pasta congelada, SSL afavoreix la distribució uniforme de la humitat, redueix la formació de grans cristalls de gel i evita danys mecànics a la xarxa de gluten. Amb un 0,15% d'addició, el contingut d'aigua congelable arriba al seu mínim
2 Monoestearat de glicerol (GMS)-L'expert en complexació de midó
GMS, un emulsionant de monoglicèrid representatiu amb un valor HLB d'aproximadament 3,8, és un emulsionant no iònic lipòfil. El seu mecanisme principal consisteix en la formaciócomplexosamb molècules de midó-l'estructura molecular lineal del GMS pot entrar a l'hèlix del midó gelatinitzat i unir-se fortament amb l'amilosa.
Efectes sobre la qualitat de la pasta:
- Prevé la lixiviació del midó: el complex de midó GMS-redueix significativament la solubilitat i la inflamació del midó a l'aigua, de manera que disminueix la pèrdua de midó durant la cocció.
- Redueix l'adhesió superficial: En inhibir la ruptura dels grànuls de midó, GMS redueix eficaçment el gruix de la capa gelatinitzada a la superfície de la pasta, donant lloc a una superfície més llisa i no -adhesiva.
- Millora la processabilitat: En la producció de pasta industrial, GMS millora les propietats de processament de la massa, facilitant una extrusió més suau i reduint el trencament
- Redueix l'absorció d'oli: Per als productes de pasta fregida, GMS també redueix l'absorció d'oli
3 èsters d'àcid diacetil tartàric de mono- i diglicèrids (DATEM)-El campió de l'enfortiment de la massa
DATEM és un potent reforçador de massa amb un valor HLB de 8,0-9,2. Interacciona fortament amb les proteïnes del gluten, millorant significativament la força i l'extensibilitat de la xarxa de gluten.
Efectes sobre la qualitat de la pasta:
- Viscoelasticitat millorada: Els estudis mostren que DATEM millora significativament la viscoelasticitat i la fermesa de la pasta, amb un 0,3% d'addició donant resultats òptims
- Tolerància a la cuina millorada: la xarxa de gluten reforçada resisteix millor la cocció-a altes temperatures, mantenint-se en bona forma després d'una ebullició prolongada
- Color millorat: DATEM dóna com a resultat una pasta més blanca i brillant, millorant la qualitat de l'aspecte
- Nivell de qualitat global augmentat: Diversos estudis confirmen que DATEM millora significativament les puntuacions sensorials completes
4 Hidroxipropil metilcel·lulosa (HPMC)-L'expert en protecció del midó
L'HPMC és un derivat d'èter de cel·lulosa no-iònic classificat com a espessidor amb propietats emulsionants. Protegeix els grànuls de midó formant apel·lícula col·loïdal protectoraal seu voltant, evitant la ruptura i la lixiviació durant la cocció.
Efectes sobre la qualitat de la pasta:
- Redueix la pèrdua de cocció: HPMC forma una pel·lícula protectora a les superfícies dels grànuls de midó, inhibint eficaçment la inflor i la ruptura
- Controla la viscositat de la massa: Mitjançant l'ajust de la viscositat de la fase aquosa, HPMC millora les propietats de processament de la massa i la uniformitat estructural
- Millora la xarxa de gluten: HPMC presenta efectes sinèrgics amb les proteïnes del gluten, reforçant encara més la massa
5 Monolaurat de sorbitan-L'expert en la millora de la separació
El monolaurat de sorbità és un emulsionant no-iònic la funció més notable del qual ésevitant l'adhesió dels fideus i millorant la separació, especialment indicat per a pasta fresca-alta humitat.
Efectes sobre la qualitat de la pasta:
- Prevé l'adhesió: Forma una capa fina a la superfície de la pasta fresca o cuita, evitant eficaçment que els fideus s'enganxin.
- Millora la separació: Manté un estat solt i separat després del recobriment d'oli, facilitant el processament i l'envasament posteriors
- Millora la resistència a la humitat: manté una separació estable fins i tot en entorns-d'alta humitat, evitant l'adhesió per absorció d'humitat
Resum de mecanismes
Els mecanismes dels emulsionants comentats anteriorment es poden resumir de la següent manera:
| Nivell de mecanisme | Mecanisme clau | Emulsionants representatius | Contribució a la qualitat de la pasta |
|---|---|---|---|
| Enfortiment del gluten | Unió amb proteïnes de gluten, afavorint l'enllaç-creuat | SSL, DATEM | Millora de l'elasticitat, fermesa, tolerància a la cocció |
| Protecció de midó | Formant complexos o pel·lícules protectores amb midó | GMS, HPMC | Reducció de la pèrdua de cocció, disminució de l'adhesió |
| Modificació de la superfície | Formant una capa lubricant a la superfície dels fideus | Monolaurat de sorbitan | Evita l'adherència, millora la separació |
| Protecció contra la congelació | Inhibició del creixement dels cristalls de gel, protegint el gluten | SSL | Millora de la qualitat de la massa congelada |
Conclusió
Millorar la qualitat de la pasta implica bàsicament controlar amb precisió dos components bàsics:proteïnes del glutenimidó. L'estearoil lactilat de sodi (SSL) reforça la xarxa de gluten, donant fermesa i tolerància a la cocció. Monoestearat de glicerol (GMS) complexos amb midó, evitant l'adhesió superficial i la pèrdua de midó. Els èsters d'àcid diacetil tartàric de mono- i diglicèrids (DATEM), com a reforçador de massa més potent, milloren de manera integral la viscoelasticitat i la tolerància a la cocció. La hidroxipropil metilcel·lulosa (HPMC) protegeix els grànuls de midó, reduint encara més les pèrdues de cocció. El monolaurat de sorbitan aborda de manera única els problemes d'adhesió a la pasta fresca.
Aquestsemulsionantsno són mútuament excloents-en la producció industrial,formulacions combinadessovint s'utilitzen per aconseguir efectes sinèrgics i optimitzar de manera integral la qualitat de la pasta. La selecció de la combinació d'emulsionants adequada és una tecnologia bàsica en la producció de pasta industrial moderna.
